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김치를 간단히 말하자면 일종의 채소발효식품이라 할 수 있습니다.
그러나, 현재 우리가 만들어 먹는 김치는 단순한 발효식품이라기 보다는 젓갈류, 양념류, 각종 향신료 등이 가미된 복합발효식품이라 할 수 있습니다.
그러면서도 주재료인 채소는 신선감(조직감)이 그대로 살아있으면서 모든 맛이 종합되어 있는 것이 김치의 주된 특징이라 할 수 있는데요
김치가 왜 세계적인 식품이 되는가의 결정적인 요인이 된다고 할 수 있습니다.
이는 채소를 이용하여 만드는 세계의 발효식품은 사우어크라우와 피클같은 간단한 젖산발효식품이 있는 정도이고 그나마 채소를 동양쪽 즉, 중국 일본 한국 등에서 볼 수 있습니다.
김치만큼 복합적인 재료를 사용하면서 그 고유의 맛들이 아주 조화롭게 나타나는 채소발효 음식이 없다는 뜻이라고 해석할 수 있습니다.
김치의 원론적 정의를 살펴보자면,
우리나라 식품위생법 시행령에 김치류는 무, 배추, 파 등의 채소류를 소금 등에 절여서 제조한 식품...이라 하였으며
절임식품류는 농산물 또는 수산물을 소금, 간장, 설탕 등으로 절이거나 졸여서 만든 단무지, 젓갈류, 콩조림 등의 식품....이라고 하였으며
외국의 사전에서 김치는 고추, 마늘, 생강 등으로 양념한 채소절임으로 한국의 전통식품이라고 표기되고 있다고 합니다.
국제식품규격위원회의 식품규격(Codex)에 의하면 김치는 주원료인 배추를 절임하여 여러가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생각, 파 및 무 등)를 혼합하여 젖산 생성에 의한 적절한 숙성과 보존성이 확보되도록 포장되기 전.후에 저온에서 발효된 제품으로 정의하고 있습니다. 그러나 국제식품규격에는 일본의 기무치를 김치류에 포함시키기 위하여 일본의 규격안이 일부 수용된 점이 있어 한국의 김치 학자들은 식품규격을 김치의 온전한 정의라고 인정하지 않고 있거나 수용하기를 꺼려하는 이론을 내세우고도 있습니다.
일반인들이 알고 있는 요즘의 김치의 정의는 사실상 잘못되어 있다고 볼 수 있습니다.
김치는 원래 발효된 상태를 말하는데 언제부터인가 겉저리와 같은 갓버무린 상태를 김치라 칭하고 있습니다.
김치는 상기된 바대로 codex 에 김치를 '발효식품'이락 규정해 놓은 것을 역으로 해석해보면 '발효가 안된 김치는 김치가 아니다'라고 해석할 수 가 있으므로 김치라 함은 적어도 저온에서 10일정도(상온에서는 약 3일정도)는 숙성 발효된 상태일 때를 일컫습니다.
따라서 갓버무린 상태는 김치가 아니라 양념소에 묻힌 샐러드 또는 겉저리라고 할 수 있습니다.
그리고 진정한 김치의 맛을 느낄 수가 없는 상태입니다.
즉 결론적으로 말씀드리면 ...
"난 익은김치는 싫어해" 라고 말씀하는 분들은 "난 샐러드(겉저리)만 먹어" 라고 외치는 거라 할 수 있습니다.
맛있는 김치는 잘 발효된 김치라 할 수 있습니다.
06년 1월5일 김치백화점
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